DSS prototípico para la gestión de compras e inventarios hacia un mejor apalancamiento financiero en restaurantes

Abstract

Actualmente, muchas microempresas del sector gastronómico, tales como los restaurantes de comida rápida de nuestras ciudades, enfrentan grandes desafíos en su gestión operativa y financiera debido a prácticas empíricas en la compra de insumos y la falta de control sobre el inventario y el flujo de caja. Particularmente, nuestra observación en un caso de estudio arrojó que la empresa examinada enfrentaba un sobreabastecimiento de productos clave—como carnes, embutidos y quesos—junto con compras empíricas y desorganizadas que afectaban la rentabilidad y generan dependencia de financiamiento externo a tasas elevadas. Para resolver estas problemáticas, se diseñó un sistema interactivo compuesto por dos aplicaciones: una para el pronóstico de la demanda y otra para la gestión de inventarios, integradas entre sí. El sistema fue desarrollado utilizando R (con el paquete Shiny) y Excel (con macros), permitiendo su uso por personal sin formación técnica. La aplicación de pronóstico incorpora modelos estadísticos avanzados como ARIMA, ETS y Holt-Winters, seleccionando automáticamente el modelo con menor error RMSE. Esta información se transfiere al segundo aplicativo, que emplea modelos de inventario periódicos tipo (R, S), permitiendo ajustar compras y abastecimientos. Durante su fase de prueba en el horizonte de un mes, el sistema logró reducir el ciclo de inventario de 10,91 a 8,57 días y el ciclo de conversión de efectivo de 4,93 a 1,57 días, mejorando la eficiencia operativa y financiera. Adicionalmente, los costos totales se redujeron gracias a las mejoras en las políticas de pedido a proveedores, lo que permitió mejorar las condiciones comerciales y asegurar el abastecimiento. La solución es replicable y promueve una cultura de toma de decisiones basada en datos, adecuada para microempresas del sector alimentario.